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Falstaff-Leser küren die 500 besten Gasthäuser Deutschlands

Falstaff 201906Das Genussmagazin Falstaff hat mit seiner aktuellen Ausgabe zum siebten Mal den jährlichen Gasthausguide auf den Markt gebracht. Auf insgesamt 216 Seiten werden darin die von Gästen bewerteten 500 besten Gasthäuser Deutschlands vorgestellt. Sieger mit insgesamt 93 Punkten ist das Restaurant JM von Spitzenkoch Jörg Müller in Westerland auf Sylt. Schwerpunktthemen sind die Gastroszene in Dresden, spanische Weine und die asiatische Küche.

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Über ein Online-Voting konnten die Falstaff-Leser Wertungen in den Kategorien Essen, Service, Getränke und Ambiente vornehmen. Zudem äußerten sie Lob und Kritik und schlugen neue Betriebe vor. Letztlich konnten die Gasthäuser 95 Punkte oder drei Falstaff-Gabeln erreichen. Nah an dieser Top-Wertung ist der diesjährige alleinige Spitzenreiter, das Restaurant „JM“ im Sylter Ortsteil Westerland.

Bei der JM-Bewertung wurde stets die Weinkarte mit einer beeindruckenden Jahrgangstiefe und großer Abwechslung hervorgehoben. Diese erhielt mit 20 Punkten die mögliche Höchstwertung. Spitzenkoch Jörg Müller überzeugte auch mit seiner regional geprägten Speisekarte. Die kreative Sylter Frischeküche reicht von Nordseekrabben auf Avocadotatar mit Mango über gausfiletierte Fassmatjes auf Friesenbrot mit Schnittlauch, Roastbeef vom Holsteiner Wagyu mit Bratkartoffeln und Remouladensauce bis hin zum Kotelett vom Sylter Galloway mit Bohnen, Pfifferlingen und Pommes Frites.

 


Jörg Müller, 1947 in Freiburg im Breisgau geboren, entstammt einer Gastronomenfamilie. In Wertheim wurde er 1972 Küchenchef der „Schweizer Restaurant JMRestaurant JMStuben“, die 1977 unter der Leitung von Müller zwei Michelin-Sterne erhielten. 1983 verschlug es ihn nach Morsum auf Sylt, wo er das Restaurant „Nösse“ eröffnete. Auch dieses erhielt zwei Sterne vom Guide Michelin. 1988 gründete er dann den Hotel- und Restaurantbetrieb „JM“.

Aus Sicht von Müller sind entsprechende Auszeichnungen für die Gäste jedoch weniger von Bedeutung. Vielmehr sind tolle Weine, eine guten Küchenleistung und eine entspannte Atmosphäre relevant. Und dies kommt, wie sich die Bewertung der Falstaff-Leser zeigt, bei den Gästen in seinem friesisch-rustikalen Pesel offenbar an. Zudem veranstaltet Müller zum Jahresende seit über zehn Jahren einen Weihnachtmarkt. Neben Weihnachtsschmuck, Handwerkskunst und Spielzeug werden auch dort kulinarische Köstlichkeiten angeboten.

China: zweitgrößte Rebfläche der Welt

Falstaff befasst sich in der September/Oktober-Ausgabe zudem mit dem ratslosen Kontinent Asien. Fast unbemerkt hat sich China zu einem Wein-Land entwickelt. Wurden anfangs teure Spitzenweine importiert, verfügt das Land inzwischen über die zweitgrößte Rebfläche der Welt. Dennoch wächst die Nachfrage schneller, als neue Flächen mit Weinreben bepflanzt werden können.

Das Magazin rundet seinen Asienteil mit Rezepten der fernöstlichen Küche, die durch exotische Gewürze geprägt ist, ab. Der Koch Gaggan Anand aus Bangkok stellt sein „Sous-Vide-Spanferkel“ vor, Alois Traint vom Wiener Restaurant Shiki präsentiert ein Rezept für ein japanisches „Sukiyaki-Donburi“ mit Rindfleisch, Tofu, Pilzen und Chinakoh. Mingoo Kang, Koch des Restaurants „Mingles“ in Seoul, Südkorea, erläutert die Zubereitung eines koreanischen Zucchini-Seon, Pascal Jörg vom „Coming Soon“ in Zürich, Schweiz, beschreibt die Anrichtung einer vietnamesischen Bouillabaise Indochine und Tim Raue aus Berlin erklärt die Arbeitsschritte für das chinesisches Wasabi-Kaisergranat.

 

Und natürlich ist die asiatische Küche auch vor Ort in der deutschen Gastronomieszene ein bedeutendes Thema. Das erste chinesische Restaurant in Deutschland öffnete 1923. Und selbst in der DDR war die fernöstliche Küche vertreten. Im ersten Stock in der Berliner Leipziger Straße 58 Ecke Friedrichstraße war im Restaurant „Peking“ chinesische Luxusküche zu bestaunen. Allerdings betrug die Wartezeit auf einen reservierten Tisch zuweilen bis zu einem Jahr und beeindruckte mit Preisen von bis zu 200 Ostmark bei einem durchschnittlichen Monatslohn von 800 Mark der DDR.

Diese Zeiten sind glücklicherweise lange vorbei. Stattdessen werden von der Falstaff-Redaktion Adressen vorgestellt, die aus Sicht der Redaktion zu den Top-Asiaten Deutschlands zählen. Hierunter sind die vietnamesischen Restaurants Monsieur Vuong in Berlin und O-Ren Ishii in Hamburg, die thailändischen Gaststätten Kin Dee in Berlin und Sarocha in Nürnberg.

 


Die Redaktion nimmt sich aber auch lokalen Themen an. Sie greift die Frage auf, ob Glutamat tatsächlich so schädlich ist, wie immer wieder behauptet wird. Ebenso erklärt sie, welche Utensilien man sich zu Eigen machen sollte, wenn auch daheim der Kaffee schmecken soll wie in der italienischen Kaffeebar.

In der Serie „Europas Weinflüsse im Porträt“ stellt die Falstaff-Redaktion nach Donau, Rhein und Rhône nun die Mosel vor, deren fruchtsüßer Riesling Weltruhm genießt. Doch der Fluss, der zuweilen auch die Grenze zwischen Deutschland und Luxemburg bildet, ist auch Heimat der Burgundersorten. Die an der Obermosel vorfindbaren Gesteine des Trias, vielfach mit Keuper, Bundsandstein und verbreitet auch mit Muschelkalk, begünstigen den Moselanbau.

 


Die aktuelle Falstaff-Ausgabe ist weniger eine Zeitschrift, sondern schon eher ein Kompendium. Und man ist schon fast froh, dass Falstaff nur alle zwei Monate erscheint. Denn diese eine Ausgabe beinhaltet derart viel Lesestoff, der textlich fundiert aufbereitet und zudem gut bebildert ist, dass man schon eine gewisse Zeit zur Lektüre benötigt. Es wäre schon untertrieben wenn man davon sprechen würde, dass diese Ausgabe informiert. Sie regt an. Und genau dieses erwartet man als Leser von einer Zeitschrift, die sich selbst als „High End-Magazin für kulinarischen Lifestyle“ bezeichnet.

Die aktuelle Heftfolge umfasst 276 Seiten und ist zum Verkaufspreis von 9,50 Euro im Zeitschriftenhandel erhältlich. Die nächste belieferte Verkaufsstelle kann online über das Portal mykiosk.com abgefragt werden.

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Tags: Themenschwerpunkt, Essen und Trinken (Objektgruppe)


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